Csoki a laborból: kevesebb zsír, tökéletes íz?

A kutatók jó ideje próbálkoznak alacsony zsírtartalmú csokoládék előállításával, melyek ugyanolyan ízhatást adnak, mint a hagyományos. Egy átlagos táblás csokoládé, legyen az tej- vagy étcsoki, közel 30 százaléka zsír, a kakaóvaj és a tej zsírjai adják ugyanis a csokoládé ízét és jellegzetes textúráját. Ha kivonjuk ezeket a zsírokat, a csokoládé állaga és íze már koránt sem olyan kellemes, de nem is ezek a legfontosabb különbségek.

A csokoládé bársonyos, a szájban szétolvadó textúrája, valamint az ismerős hang, amikor egy darabot letörünk, a kakaó zsírjainak köszönhető, ami az olvadt csokoládé hűlésekor kristályossá válik. A zsírok hat különböző kristályszerkezetet, más néven polimorfot vehetnek fel, mindegyiknek egy kicsit más az olvadáspontja. Az "igazi" az úgynevezett polimorf V kialakításával érhető el, ebben az állapotban a zsírmolekulák egymáshoz szorosan közel helyezkednek el, az olvadáspont gyakorlatilag a testhőmérséklet. Ha valaki valaha is elgondolkodott azon, miért nem lesz ugyanolyan finom a napon egyszer már megolvadt, majd újra megszilárdult csoki, nos, a válasz a zsír "rossz" polimorfokban való újrakristályosodásában keresendő.

Ha el akarjuk távolítani a zsír egy részét a csokoládéból, akkor azt valamivel pótolni kell, ami megőrzi a polimorf V szerkezetet. Máshogy nem megy, ezt több saját kárán tanult cég is igazolhatja.

A 2000-es években a legtöbb kísérlet levegőbuborékokkal próbálta helyettesíteni a zsírt - és itt ne a jól látható buborékokat tartalmazó készítményekre gondoljunk, hanem nanoméretű lyukakra. A Nestlé, az Unilever és a Mars is szabadalmaztatta saját eljárását, a buborékok azonban problémákat okozhatnak. Ha annyi buborékot pumpálunk egy csokiba, ami kiváltja a zsír jelentős hányadát, a csoki túl könnyűvé válik. A vízbuborékok sem jobbak, bár ezek segítségével megtartható a csokoládé súlya, a víz lesüllyedhet a tábla aljára, ami nem túl étvágygerjesztő végeredményt szül, emellett oda a töréskori roppanó hang, és igen gyorsan megkapjuk azt a porszerű, fehér bevonatot, ami a helytelen tárolás esetén ül ki a csokoládé felszínére.

Mindezek ellenére a kutatók nem adták fel a vízcseppes megoldást, sőt, tavaly Peter Fryer élelmiszertudósnak és csapatának, a brit Birmingham Egyetemen sikerült áttörést elérniük. Az alacsony zsírtartalmú margarinoknál alkalmazott módszert átültetve zselatint adagoltak a csokoládéhoz, hogy megőrizzék a szájban olvadás élményét, miközben meggátolták a vízcseppek összegyűlését. Az eredmények elég meggyőzőek voltak ahhoz, hogy az élelmiszeripar megvásárolja a szabadalmat és elkezdje szép csendben továbbfejlesztgetni saját termékeihez.

Persze nem mindenki szereti a "húst" a kedvenc édességében, a zselatin ugyanis állati bőrből és csontból készül, éppen ezért egy másik brit csapat, a Warwick Egyetemen egy másik megközelítést kezdett vizsgálni - a festékiparból merítve ötletet. Valószínűleg még mindig nem sokaknak szaladt össze a nyál a szájában, de ne adják fel... Stefan Bon és Tom Skelhon két élelmiszeripari adalék, elgőzölt szilícium-dioxid és kitozán kombinációjával alkotta meg nanoméretű buborékjait; utóbbi egy szénhidrát, amit a rákok páncéljából vonnak ki. A recepthez kell még egy kis sav - jó hír, ehhez gyümölcslét használtak, a gyümölcsös íz elkerüléséhez azonban egy kis oldott C-vitamin, vagy kóla is tökéletes.

A módszer működött, tavaly publikálták is. Az így készült csokoládé, melyben a zsír 50 százalékát sikerült a gyümölcsleves keverékkel helyettesíteni, rendelkezik a megfelelő polimorf V szerkezettel. Bon azonban nem volt biztos abban, hogy ez a kotyvalék meggyőzi a fogyasztókat, vagy akár a gyártókat. "A nanoösszetevőket fel kell tüntetni a csomagoláson" - mondta, ami nem feltétlenül vevőcsalogató - ezáltal a gyártókat is elriaszthatja. A rákból kivont kitozán ezen felül még allergiás problémákat is okozhat.

"Én a tökéletességre törekszem" - fejtette ki mottóját, melynek fényében tovább kutatott és talált is egy anyagot, amivel mindkét fentebb említett probléma kiküszöbölhető. Ezúttal a kozmetikai iparból merített ihletet. "Más alkalmazásokhoz az icipici zseléket olajokba tesszük" - magyarázta, utalva a testradírokhoz használt sűrítőkre. "Miért nem lehetne ezt a csokoládéval is megcsinálni"

A csokoládé kipárnázásához alkalmazandó zselének az agar-agart, egy algából készült anyagot választott, melyet széles körben használnak sűrítőként az élelmiszeriparban, és ha megfelelő módon melegítjük, ugyanazon a hőmérsékleten szilárdul meg, mint a csokoládé. Az agar-oldat belekeverésével a csokoládéba tökéletes, 30 mikrométeres zselébuborékokat kapott, melyek egyenletesen oszlottak el az édességben. Ezen a méreten a szájunkban nem érezzük a különbséget, vagyis megérkezett a bársonyos, krémes polimorf V, miközben a zsír a felére csökkent a csokoládéban.

Mi több, mivel az agar-agar 80 százalékban rost, sokkal jobban telít, vagyis ugyanannyi zsír beviteléhez több csokoládét is megehetnénk ebből a készítményből, ugyanakkor a telítettségi érzet következtében nem fogjuk ezt megtenni - elvileg. Az agar másik előnye, hogy a szilícium-dioxid savas szükségleteivel szemben bármilyen folyadékkal keverhető - akár alkohollal is. "A vodkás változat íze nem volt különösebben kellemes" - tette hozzá Bon, aki a krémlikőröket vagy az amaretto-t ajánlja.

Ha az olvasókat nem is feltétlenül, az élelmiszertudósokat mindenesetre sikerült lázba hozni. "A zsírhelyettesítő olyasvalami, amire nagy szüksége van az élelmiszeriparnak" - kommentálta az eredményeket Jianshe Chen, a Leeds Egyetem munkatársa, akit emellett azért az íz is foglalkoztat. Erre Caroline Williams, a New Scientist riportere adott első kézből választ, ellátogatva Bon laborjába, hogy megkóstolja az ott készült csokoládét. "A keverőedényből frissen kikerülve eszméletlenül finom, pont olyan, mint az olvasztott csokoládé" - írja cikkében.

Williams otthon is megpróbálta újraalkotni Bon receptjét, amit alább mi is közzéteszünk. Ő egy kis rumot használt folyadékként, az eredmény a hagyományosnál egy kissé sötétebb csokoládé, melyről textúráját tekintve nem lehet megmondani, hogy van-e benne zselé, vagy sem. Íme a recept, amihez kell egy adag türelem, egy hőmérő és egy kis agar:

Hozzávalók: 100 gramm csokoládé (tej-, ét-, vagy fehér-) 20 gramm agar-oldat (szárított agar beszerezhető az interneten és egyes szupermarketekben)

Elkészítés: Az agart hideg vízzel keverjük el a csomagoláson található utasításoknak megfelelően. A víz egy része, vagy teljes egésze helyettesíthető gyümölcslével, vagy alkoholos itallal. Egy serpenyőben melegítsük fel 90 és 95 Celsius fok közé, egészen addig, míg az agar fel nem oldódik és a keverék átlátszóvá válik. Hagyjuk lehűlni. Eközben gőz fölött olvasszuk meg a csokoládét.
Amikor az agar-oldat 50 Celsius fok környékére hűlt - még mindig átlátszónak kell lennie - keverjünk 20 grammot az olvasztott csokoládéhoz egy botmixer segítségével. Hagyjuk a keveréket 25 Celsius fokra hűlni, majd jól rázzuk össze. Öntsük ki egy formába és tegyük hűtőbe, ahol hagyjuk két hétig pihenni.