Gundel-séfek vendégszerepeltek Sapporóban, akik fõzõtanfolyamon tanították a magyar konyha jellegzetes ételeinek készítését japán kollégáiknak. Az együttmûködés eredményeként számos magyar fogás kerül fel az ottani étlapokra.
Az elmúlt hónapokban egy Shouji Akio nevû japán úriember vacsorázgatott a budapesti Bagolyvár étteremben.
Az eset nem lenne említésre méltó, hiszen egyre több japán turista fordul meg és fogyaszt a fõvárosban, de Shouji úr történetesen harminc étterem tulajdonosa a szigetországban, és a Gundel étteremhez tartozó Bagolyvár kosztja annyira ízlett neki, hogy miután hazautazott, két séfjét is elküldte Budapestre. Majd a két szakács kedvezõ referátuma alapján Shouji úr meghívta Sapporóba Buday Gábort, a Gundel igazgatóját, Németh Andreát, a Bagolyvár séfjét és Juhos József cukrászt, hogy egy tanfolyam keretében ismertessék meg a magyar konyha jellegzetes ételeinek készítésmódját az ottaniakkal, aminek alapján felvesznek néhány magyar fogást az étlapokra.
A hagyományos japán konyha tudvalevõleg egészen más, mint a magyar: halak, rákok és a tenger egyéb gyümölcsei dominálnak benne, az alapanyagok túlnyomórészt nyersen kerülnek az asztalra némi szójaszósszal, rizzsel és különféle darált zöldségekkel együtt. A pirospaprikát nem ismerik, ételeiket gyömbérrel és egy csípõs tormafajtával, a vasabival fûszerezik.
Hogyan tudta elfogadtatni, vagy éppen megkedveltetni a magyar konyha fogásait és ízeit? – kérdeztem Németh Andreát. „Úgy, hogy híven követtem a saját bevált receptjeit, nem feledkezve meg azokról az apró fogásokról sem, amelyeket konyhatitkoknak neveznek” – felelte nevetve. A fõzésekre nemcsak a díszebédek- és vacsorák készítése során került sor, hanem egy tanfolyamon is, amelyen a japán szakácsok elsajátíthatták többek között a gulyásleves, a töltött káposzta, a töltött paprika, a paprikás csirke és a vargabéles készítésének módját. Németh Andrea minden részletet megmagyarázott, még a különféle fõzelékek elkészítését is, mivel ezeket nemcsak Japánban, de a legtöbb európai országban sem ismerik, mai divatos szóval a hungarikumok kategóriájába tartoznak.
Sapporóban sárgarépa-, karalábé- és zöldborsófõzeléket fõzött. Általában úgy készíti a fõzeléket, hogy kevés legyen a leve, inkább az alapanyag dominál benne. Például a zöldborsót olvadt vajon szotírozza, egy kevés szódabikarbónát, törött borsot, egy kicsi cukrot és vágott perezselyem zöldet ad hozzá. Utána rövid lében párolja, majd egy kevés „lisztes vizet” – ez volna az a bizonyos konyhatitok – ad hozzá, mégpedig egy négyadagos fõzelékhez egy csapott evõkanál lisztet kell 1,5 deci vízzel összekeverni, közel palacsintatészta sûrûségûre, ezt kell a zöldborsóhoz adni, és vele összekeverve készre párolni.
A gulyásleveshez Japánban igen finom marhahúsok vannak, a marhalábszár is kiváló, alig negyedórányi fõzés elegendõ számára, szemben a magyarországi 40-45 perccel. Az is igaz, hogy a japán marhahúsok drágák, némelyik kilója átszámítva százezer forintba vagy még többe kerül. Az ilyen állatot sörrel és egyéb finomságokkal táplálják, rendszeresen masszírozzák, amíg le nem vágják.
Kiemelkedõ sikert aratott Sapporóban Németh Andrea töltött paprikája, többek között azért is, mert édeskés-savanykás íze – úgy tûnik – ismeretlen a japán konyhában.
A készítéséhez nem túlságosan zsíros sertéscombot vagy lapockát használ darálva. A törtelékhez – újabb konyhatitok – fél deci tejszínt is kever, és a tölteni való paprikák hegyét fõzés elõtt keresztben bevágja, hogy a levegõ kijöjjön belõlük. Jó néhány klasszikus Gundel-fogás is szerepelt a sapporói menükártyákon, köztük a palócleves, a hideg libamáj lila hagymával és tokaji aszúval, a Gundel-palacsinta. Buday Gábor reményei szerint a magyar fogások megjelenése a japán vendéglõk étlapjain a Magyarországra irányuló turizmus és a magyar paprika, borok és élelmiszerek exportjának növekedését is eredményezheti.